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春暖素香

来源:广州日报2018-04-16 查看数0
春分过后,广东春暖花开、春意盎然,时令蔬菜越发丰富。融入巧妙创意和精心烹调的素菜总能在不经意间唤醒你沉睡的味蕾,让舌尖顿时感受春天分外清新的气息。

马骏

黄金山珍素菜包 广州日报全媒体记者石忠情摄

珍菌上素佛跳墙 广州日报全媒体记者石忠情摄

沙律番茄卷 广州日报全媒体记者黎慧莹摄

文/广州日报全媒体记者马骏

春分过后,广东春暖花开、春意盎然,时令蔬菜越发丰富。融入巧妙创意和精心烹调的素菜总能在不经意间唤醒你沉睡的味蕾,让舌尖顿时感受春天分外清新的气息。

珍菌+素佛跳墙=春意盎然

佛跳墙是一道出自福州的名菜,如何跳出“新境界”?东莞旗峰山铂尔曼酒店旗峰山酒家的“珍菌上素佛跳墙”,“跃”出了春意盎然的感觉。

其中餐行政总厨司徒永健将新鲜芦笋汆水,手法娴熟地用竹荪一一卷好,添加高汤煨熟入味,保持食材清新的口感。再取羊肚菌、松茸、黄耳、雪耳和木耳等,同样以高汤煮,直至菌香四溢。最后淋上少许素蚝油焖,让食材的滋味更突出。

“珍菌上素佛跳墙”一上桌,“银装素裹”的芦笋条格外引人注目,再配上清蒸出炉的新鲜南瓜条,黄白绿相间美若画卷,与菜式另一侧的“素佛跳墙”相映成趣。尤为值得点赞的是,经过精心包裹的芦笋条吃起来爽脆清新、层次感丰富而曼妙,再加上菌香的刺激令人胃口顿开,而且各种素菜营养搭配均衡,让你吃得香、吃得健康。

山珍素菜包+素菜卷=春色迷人

热气腾腾的包子很容易让人心满意足。除了因为皮薄馅靓,还有那一口接着一口的鲜香感觉。市面上的素菜包款式多样,馅料有韭菜、芽菜、包菜等。裹上“黄金山珍”的“素菜包”,你尝过了吗?

司徒永健烹调的这一组合菜式创意十足,有卷有包、软脆结合,不仅颜值高,而且养胃。他将松茸、鲍鱼菇和胡萝卜剁成细碎,调味炒香,用新鲜的白菜嫩叶包扎严实,直接隔水清蒸。出品时淋上少许素蚝油汁调味增色,油亮的素菜包顿时如翡翠般。另取冬菇碎、胡萝卜丁和木耳细丝汆水,调味后拌匀,并以豆腐皮卷起来香煎,直至豆腐皮双面呈金黄色即可。

素食怎样才称得上“两全其美”?这道“黄金山珍素菜包”就是其中的代表,一菜两味,素菜包菜皮细软清甜、内里飘香,吃起来清爽素净,而素菜卷则以清雅香脆见长,两者正好互补。

番茄+面包糠=春光无限

在蔬菜大家庭中,一身“红装”的番茄特别惹人喜爱,清洗方便,而且营养价值高。除了家常的番茄炒蛋、番茄蛋汤,你想过番茄能炸着吃吗?

东莞厚街国际大酒店推出的“沙律番茄卷”,便采用了中西结合的烹饪手法。其中餐行政总厨谭海将新鲜番茄用开水浸烫去皮,接着去掉中间部分,只保留番茄肉,并切成厚片。取鸡蛋黄、番茄汁搅拌均匀,添加少许白糖调味,将番茄片泡入汁液中一蘸,旋即裹上面包糠。待油锅微冒青烟之际,滑入处理好的茄片油炸。看似简单的一蘸一炸,十分考验厨师的功力,如果油温过高,番茄易变软变味,反之则不够香脆。

大厨往经油炸的番茄卷表面再浇上一点沙律增加口感,当然也提升了这道美食的颜值。轻轻咬上一口,番茄卷皮脆味足,酸酸甜甜的感觉一下子就征服了味蕾。无论是作为开胃前菜还是餐后小吃,无不养眼、养胃。不仅如此,大厨还可以根据食客的需要,将番茄卷烹调成咸香的风味。

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